Quando si parla e si scrive tanto su un argomento è facile che vengano fuori inesattezze. In questi giorni qualche inesattezza sul botulismo l’ho letta qui e lì.
E’ bene fare chiarezza perché nel caso del botulismo avere le idee chiare può fare la differenza fra la vita e la morte.
Cos’è il botulismo?
E’ una intossicazione alimentare, un vero e proprio avvelenamento, da parte di una tossina prodotta da un batterio, il Clostridium botulinum, che è in grado di produrre questa potentissima tossina solo in condizioni di anaerobiosi, cioè assenza pressoché totale di ossigeno. In questa condizione le spore del batterio, che come quelle del tetano si trovano un po’ dappertutto, possono germinare e produrre la tossina.
Quali sono gli alimenti a rischio?
Moltissimi alimenti possono essere contaminati dalle spore batteriche ma, per i motivi che abbiamo detto sopra, la maggior parte degli avvelenamenti si sono verificati dopo ingestione di sottolii o alimenti in salamoia fatti in casa o da piccoli produttori artigianali. Tipici alimenti a rischio sono funghi o ortaggi sottolio. I sottaceti o la salsa di pomodoro NON sono a rischio perché l’elevata acidità impedisce la produzione della tossina. Lo stesso dicasi per le marmellate e le confetture grazie all’alto contenuto di zucchero.
Ci sono metodiche casalinghe per rendere un alimento sicuro?
NO. L’unico metodo per eliminare il rischio (negli alimenti che ho elencato prima) è la sterilizzazione in autoclave. In casa NON ESISTE un metodo che possa abbattere a zero il rischio di botulismo in una conserva sottolio. La famosa bollitura in aceto prima della conserva non serve a nulla. Alle spore batteriche la bollitura fa il solletico. La salamoia può esser sicura a patto che il contenuto di sale non scenda mai sotto una soglia critica. Il sale non distrugge le spore, ma impedisce che si produca la tossina. Se la salamoia si diluisce, la tossina può prodursi.
Posso mangiare tranquillamente la pizza con funghi e carciofini sottolio?
Si, perché la tossina è termolabile e quindi la cottura la inattiva facilmente.
Come si fa diagnosi di botulismo?
La diagnosi è clinica. Ci sono sintomi che sono tipici del botulismo e devono essere riconosciuti immediatamente. Solo la somministrazione precoce della anti-tossina può salvare la vita. Segno tipico è un improvviso disturbo alla vista in una persona che fino a quel momento ci vedeva bene (diplopia, cioè vedere doppio). Poi difficoltà alla deglutizione, debolezza muscolare, problemi nella respirazione.
Ci sono tante altre cose da sapere su questa intossicazione, ma credo che questo sia un bignami essenziale per evitare i guai più seri.
PS: i latinisti capiranno il senso del disegno con il salame
