Chi lo conosce da anni gli ha affibbiato il soprannome di “Black”, nome che spesso veniva dato dai nostri contadini ai cani da guardia. La scelta del soprannome forse proviene dai ricordi di “Super Dog Black” un telefilm andato in onda nei primi anni 80 con un pastore tedesco come protagonista, come Rin Tin Tin o il Commissario Rex. Black era un cane che, magistralmente addestrato, aiutava la polizia a scoprire assassini, catturare ladri e sventare rapine. Enzo Ardito, invece, è tra i pochi contadini capace di scovare sul nostro territorio ogni prelibatezza che la terra produce. Funghi, asparagi, frutti di bosco, lampascioni appunto. Questa tavola che vedete nella foto è quella di casa Ardito. Enzo e il figlio Gianni iniziano la ricerca alle prime luci dell’alba. Ogni giorno portano a casa il raccolto fino al momento della selezione. Li puliscono, li dividono in grandi e piccoli secondo le esigenze dei loro clienti per poi venderli.
Ogni lampascione è stato scavato a mano. Questi tuberi crescono nel nostro territorio e sono molto ricercati dai mesagnesi dal palato fine. Per trovarne di ottimi Enzo “Black” e il figlio Gianni si addentrano nelle campagne di Avetrana o in quelle di Serranova. I posti li conoscono solo loro; vengono preferiti territorio pietrosi il cui terreno è ricco di Sali minerali. “La terra è talmente forte – ci confida Gianni – che quando zappi ti bruciano gli occhi”. Ogni tubero cresce ad una profondità diversa. Per capire a quanti centimetri bisogna conficcare lo strumento nel terreno ci si avvale di un segreto. “Bisogna guardare le foglie del lampascione – ci svela Enzo -. Se le foglie sono piegate il tubero si troverà più in superfice, se invece le foglie sono dritte allora occorre faticare molto per cavarlo”. In media un tubero si trova ad una profondità di 40 centimetri. Per poterli cavare con meno fatica Enzo Black si è fatto costruire un attrezzo a forma di una ‘T’: “lo chiamiamo lo spalanghino”.
Con questo strumento, che potrebbero anche brevettare, si spinge vicino alle foglie e poi si fa leva per tirare su il bulbo, sperando di non rovinarlo. “Se non è una fatica è una bestemmia persa – scherzano padre e figlio di fronte a tanto ben di Dio”. Il loro è un lavoro molto duro e anche per questo ci vuole tanta passione. I nostri nonni sapevano che i lamascioni o come si dice a Mesagne “l’ampasciuli” hanno proprietà lassative, diuretiche ed emollienti e sono caratterizzati da un basso apporto calorico; le sostanze contenute in questi tuberi hanno diverse proprietà, tra le quali quella di abbassare la pressione sanguigna, diminuire la percentuale di grassi nel sangue e prevenire la formazione di trombi. Tra le altre proprietà i lampascioni stimolano l’appetito, attivano le funzioni digestive, hanno un effetto anti infiammatorio e, secondo una serie di studi, inibiscono la crescita delle cellule tumorali. Queste delizie pugliesi si abbinano con tutto: con le fave a purea e le cicorielle; la carne arrosto ma si possono fare fritti con la pastella . C’è anche chi li mangia ad insalata e sottolio. Tra le ricette più antiche si ricordano l’ampasciuli arrostiti sotto la cenere del camino o cotti nella pentola di terracotta detta taeidda con cipolla, aglio e menta. Cosimo Saracino
